主な原料

本物の味を醸す素材たち

創業六十余年を数える「ぽん酢」の専門メーカー、大徳。私たちが長い年月の中で追求してきた「本当においしく、健やかな味わい」は、本物の自然素材と、本物の技術を持った職人が出会ってはじめて育まれます。大徳が育む商品の多くに用いられている柚子も、ぽん酢の味に深い旨味を与える昆布やかつお節も、すべて自然と人が愛し、育てた健やかな食材ばかりなのです。

自然と人がもたらす熟成が生む「かつお節」

大徳の代名詞といえる「ぽん酢」。その味わいを生む素材のひとつが「かつお節」です。「かつお節」は漁師が卓越した技術で釣り上げた鰹を煙と細菌の力で熟成させた日本古来の食材です。大海を駆け巡り、たくましい旨味をそに身に宿した鰹たち。そのしっかりした味わいを引き出し、さらに凝縮させるかつお節づくりには何日も何日もかかります。その間、さまざまな工程ごとに専門の職人たちが誠実な仕事を尽くします。自然の力を借り、人々の力を借り、旨味は少しずつ熟成を進めます。やがてかつお節の中の水分がなくなり、まるで木のかけらのようになった頃、本物の味の高みへと上り詰めたかつお節が誕生します。濃褐色の身に宿るのは、凝縮された力強い旨味。本当においしいぽん酢を作るためには、かつお節が持つ凝縮された旨味が絶対に欠かせません。
大徳ではこうして得られる「かつお節」の味わいをぽん酢づくりに活かしています。

繊細な味わいを育む「昆布」

大徳の「ぽん酢」の育む旨味。かつお節と並ぶもう一つの柱が「昆布」です。かつお節とともに日本料理の味の根幹をなす「昆布」は、「ぽん酢」の味わいにも欠かせない旨味の源です。日本の北、厳しい海のなかで育つ昆布は、荒波に負けないようしっかりと根を張ります。そして冷たい波に揉まれながら陽の光を全身で受け止め、その身に旨味を宿します。成長した昆布は非常に長く、中には二十メートルに及ぶものもあります。この大きな自然の恵みを漁師の皆さんが全身を使って刈り取り、乾かし、私たちに届けてくれます。大徳はこうして届けられる昆布の旨味をそのままぽん酢に活かしています。

おひさまの力が育む旨味、「しいたけ」

日本を代表するおいしいキノコの筆頭格、しいたけ。日本では最も愛されるキノコのひとつです。このポピュラーなキノコがおひさまと出会うと、奥深い味わいをもたらしてくれるのです。丹精込めて大切に育てられたしいたけを天日で干しあげます。この太陽との出会いがしいたけの旨味を引き出し、凝縮してくれるのです。このしいたけの味わいは、力強い味わいを生み出す「かつお節」や、味に広がりを生み出す「昆布」に寄り添い「奥深さ」を与えてくれるもの。本物のおいしさを持つぽん酢を作るためには欠かせない食材です。大徳ではこのしいたけにもこだわり、本物の味わいを追求しています。